アニサキスが冷凍で死滅する時間と温度について

記事内にプロモーションを含みます。

アニサキスは冷凍で死滅することが分かっている人も多いですが、その時間と温度を知っている人はどれくらいいるでしょうか。

アニサキスは、魚などの内臓部分に潜む寄生虫であり、そのアニサキスを誤って生きた状態で私たちが食べてしまうと数時間後から食中毒が発生してしまい強烈な痛みと吐き気が止まらなくなります。それでは、そんなアニサキスが冷凍で死滅する時間と温度についてご紹介していきます。

アニサキスが冷凍で死滅する時間と温度

アニサキスは基本的にはイカやサバ、そしてサンマやニシンといった数多くの魚に寄生しています。そして、魚が生きているうちは内臓にアニサキスが潜んでいますあ、魚が死んでしまうとアニサキスは内臓から身に移動し始めるため、知らず知らずのうちに魚の刺身を食べてアニサキスを体内に取り込んでしまう事故が発生することがあります。

アニサキスは冷凍で死滅するわけでありますが、その冷凍時間や温度についても注意する必要があります。アニサキス自体は「マイナス8度」の温度で完全に冷凍させると死滅するのですが、実験以外ではアニサキス単体で冷凍庫へ入れる人はいないですよね。多くの場合は魚の身にアニサキスが寄生している事が一般的なので、「マイナス8度」では身の芯までしっかりと冷凍熱が伝わらないことが誰でも想像できると思います。

そこで、アニサキスが冷凍で死滅する時間と温度を「厚生労働省」が以下の様に発表しています。

厚生労働省が推奨するアニサキス対策

・アニサキスが冷凍で死滅する時間：24時間以上
・アニサキスが冷凍で死滅する温度：マイナス20度

以上が、アニサキスが冷凍で死滅する時間と温度でありますが、これは魚の身奥深くに入り込んだアニサキスであっても芯まで凍り付くために必要な温度と時間を表しています。

ちなみにですが、一般的な食用で使用される「お酢」や「ワサビ」でアニサキスは死滅しません。たとえ、アニサキスを4時間～12時間以上といった長時間の間お酢に付け込んでもアニサキスは普通に生きています。そして、アニサキスを半日以上「塩」や「醤油」に漬け込んだりしてもピンピンとした状態で生きています。さらにアニサキスは見た目が透明なのでそのボディが貧弱な様に見えますが、ゴム管の様に硬く丈夫です。

しっかりとした包丁などでないとアニサキスを切断することはできない場合もあり、魚の身に付着したアニサキスを発見することも出来ずにかつ包丁で切る事もできなかった場合は最悪の事態となってしまいます。刺身で魚の身を食べるときには、アニサキスが付着していないかをシッカリと確認する必要もあり、イカなどをイカソーメンで食べるときには凄く切れ味の良い包丁で隠し包丁を入れることが重要です。

世界のアニサキス処理に関する冷凍で死滅する時間と温度基準について

アニサキスは日本だけに限らず、世界各国でその冷凍で死滅する時間や温度に関する基準を決めております。日本では「厚生労働省」が、アニサキスが冷凍で死滅する時間と温度をマイナス20度の環境下で24時間以上の冷凍保存をすることを決めてい事は先ほどご紹介させていただきました。しかし、海外では日本以上にアニサキスに関する冷凍で死滅する時間や温度が厳格です。

具体的には、「国際食品規格委員会」ではアニサキスが寄生する生食用の鮮魚を「マイナス20度で7日間の冷凍保存」もしくは「マイナス35度で20時間の冷凍保存」を推奨しています。なお、生食用の鮮魚でない場合（火を通したりするなど）は「マイナス20度で24時間の冷凍保存」を呼びかけています。

続いてアメリカ合衆国の場合に、生食用の専業を「マイナス35度で15時間以上の冷凍保存」もしくは「マイナス20度以下で7日間の冷凍保存」を強く呼びかけています。アメリカではアニサキスが日本よりも注意深く警戒されており、そのアニサキスが冷凍で死滅する時間や温度の基準値も厳格となっていることがわかりますね。

最後に、EUでは最もそのアニサキスが冷凍で死滅する時間や温度の基準値が厳しいことに加えて処理の義務化がされているほどです。EUは生食用の鮮魚や生食用の軟体動物は全て「マイナス35度で15時間以上の冷凍保存」もしくは「マイナス20度で24時間以上の冷凍保存」をしなければならない規制がかかっています。日本やアメリカではアニサキス対策として呼びかけであることに対して、EUではそれが厳格な義務となっているほどです。

それだけ、アニサキスを生きた状態で誤って体内に入れてしまうことが危険であるということの裏返しであります。日本はその他外国と比べて、魚の生食文化があるのでアニサキスの処理には注意していきたいですね。特に、青物釣りをする人やイカ釣りをする人などは自分で魚を処理するので、しっかりとアニサキス対策や駆除をする必要があります。

ちなみにですが、大幸薬品株式会社がラッパのマークでお馴染みの「正露丸」を2014年9月19日にアニサキスの活動を弱める効果があるため、【「消化器アニサキス症用薬剤」の特許（特許第5614801号）】を取得しています。つまり、万が一、魚の刺身を食べてアニサキスが体内に入ってしまった場合に「正露丸」を飲むと、アニサキスの活動を弱めることが出来、私たちの回復速度を早める作用が正式に確認され認められています。